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Pastiera napoletana

La pastiera, antichissimo dolce pasqualepartenopeo, è una torta di pasta frolla ripiena di un impasto formato da ricotta, grano bollito, uova, spezie e canditi. La frolla della pastiera è croccante, mentre il suo ripieno è morbido di un colore giallo oro molto intenso mentre il suo sapore e il profumo varia a seconda degli aromi utilizzati.
Come ogni dolce della tradizione che si rispetti, anche la pastiera conosce diverse varianti e accorgimenti di famiglia in famiglia. La versione classica prevede che gli aromi utilizzati siano la cannella e l’acqua di fiori d’arancio, mentre nelle versioni moderne si spingono ad accostamenti di gusti e sapori a volte azzardati. L’origine della Pastiera è molto antica e la si può far risalire ai culti pagani quando la si preparava per celebrare l’arrivo della primavera; nel tempo è diventata usanza di prepararla per la festività della Pasqua; il nome Pastiera sembrerebbe derivare dall’abitudine, consolidata per un certo periodo di tempo, che vedeva utilizzare al posto del grano cotto la pasta cotta; tutt’oggi ci sono ancora massaie che preparano la pastiera utilizzando paste del tipo spaghetti o capellini.

Ingredienti per il ripieno
Ricottadi pecora e di mucca 350 gr (totali)
Zucchero350 gr
Uova2 intere + 2 tuorli
Cedrocandito 50 gr
Cannella1 cucchiaino
Limonila scorza grattugiata di 1
Burro30 gr
Arancecandite 50 gr
Latte200 ml
Vaniglia1 bacca
Acqua di fiori d’arancio25 ml
Granoprecotto 250 gr
Per la pasta frolla del peso di 550 gr circa
Farina250 gr
Burro125 gr
Zucchero100 gr
Uova1 intero e 1 tuorlo
Vaniglia1 bacca
Per spennellare
Uova1

Preparazione

Pastiera napoletana
Per preparare la pastiera napoletana, iniziate dalla pasta frolla: in un mixer ponete la farina setacciata, ilburro freddo a pezzi, un pizzico di sale e lo zucchero (potete utilizzare quello a velo se preferite una frolla più fine) (1). Azionate il mixer pochi istanti per ottenere la sabbiatura, poi trasferite su un ripiano il composto e date la classica forma a fontana. Aggiungete i semini della bacca di vaniglia (oppure una bustina di vanillina) (3).
Pastiera napoletana
Unite anche l’uovo e il tuorlo e lavorate velocemente l’impasto (4), poi avvolgete il panetto di frolla nella pellicola trasparente (5) e fatelo riposare in frigorifero per circa 1 ora. Nel frattempo preparate la crema di grano: ersate in una casseruola il latte (6);
Pastiera napoletana
Aggiungete il grano precotto e il burro (7). Poi grattugiate la scorza di un limone non trattato (8) e mescolate gli ingredienti con un cucchiaio di legno (9), portando ad ebollizione a fuoco dolce e mescolando fino ad ottere una crema densa e piuttosto rappresa (se preferite un ripieno liscio e cremoso, potete sminuzzare le bucce di grano utilizzando un frullatore ad immersione). Una volta pronta la crema di grano, versatela in una ciotola capiente e lasciate intiepidire.
Pastiera napoletana
Intanto in un mixer frullate le uova con la ricotta, lo zucchero (10) insieme alla cannella (11), i fiori d’arancio e i semi di una bacca di vaniglia. Dovrete ottenere una crema piuttosto fluida e senza grumi (12).
Pastiera napoletana
Unite a questa crema il composto con il grano (13), mescolate e aggiungete i canditi di cedro e arancia (14-15).
Pastiera napoletana
A questo punto, riprendete il panetto di frolla, prelevatene una piccola parte che servirà per le losanghe mentre stendete il resto dello spessore di circa mezzo cm. Imburrate una teglia a cerchio apribile del diametro di 28 cm e foderatela con il disco di pasta frolla (17), poi ritagliate i bordi in eccesso (18).
Pastiera napoletana
Una volta che la crema di grano si sarà intiepidita versate il ripieno nella teglia che dovrà raggiungere i bordi della frolla (19) Con i ritagli e la pasta tenuta da parte, ricavate una sfoglia non troppo sottile e con un tagliapasta dentellato formate delle strisce dello spessore di 1,5-2 cm (21).
Pastiera napoletana
Decorate la pastiera con le losanghe disposte a griglia (intersecandole in diagonale, dovrete ottenere dei rombi) (22) e spennellate delicatamente le striscioline con un uovo sbattuto (23). Infornate la pastiera in forno statico preriscaldato a 200° per 60 minuti (se forno ventilato a 180° per 50 minuti); dopo un’ora circa, quando la superficie si sarà dorata, estraetela e lasciatela raffreddare nella tortiera stessa (24). Una volta fredda, sformate delicatamente la pastiera, mettetela su di un piatto da portata e spolverizzatela con dello zucchero a velo prima di servirla!

Conservazione

Conservate la pastiera napoletana a temperatura ambiente, meglio se sotto una campana di vetro, per 2-3 giorni al massimo. La pastiera si può congelare cruda e scongelare all’occorrenza in frigorifero prima di cuocerla.

Consiglio

La pastiera napoletana andrebbe preparata con qualche giorno di anticipo, per permettere agli aromi di amalgamarsi nel suo inconfondibile sapore e far si che il dolce si compatti a dovere.
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